Polévky
POLÉVKY
Nejlepší jsou ty polévky, které
jsou připravovány z nejrůznějších druhů
potravin, z masa, zeleniny, luš-
těnin apod. Nezahušťují se obvykle
jíškou, proto jsou snáze stravitelné
a přitom jsou výživné.
Podle ročního období vybíráme
i druh polévky. V zimě jsou to sytivé
tučné polévky, v létě naopak polévky
lehce stravitelné, řídké, lehké,
obyčejně z většího množství čerstvé
zeleniny. Na osobu počítáme průměrně
čtvrt l polévky.
Protože je polévka první pokrm
v jídelníčku, který má povzbudit
chuť na další chod, je důležité, jak
ji kořeníme. Dnes se od ostrého
koření ustupuje. Nejzdravějším kořením
jsou čerstvé zelené natě ze zahrádek:
pažitka, petrželka, kopr, majoránka,
tymián, kerblík apod. Také opatrně
solíme, sůl se v polévce rozloží po
určité době. Solíme raději méně, než
abychom přesolili.
V moderní kuchyni používáme k ochu-
cení polévek i další hotové přípravky,
např. sušené kvasnice tebi, nebo
nervita, s obsahem vitamínů skupiny
B, dále polévkové koření glutazol,
masox apod. I tady musíme být opatrní,
abychom každé polévce zachovali
její správnou chuť a někdy i aróma
a nepřehlušili chuť polévkovým kořením.
Abychom zachovali potravinám,
z nichž polévky připravujeme, nejen
správnou chuť, ale i biologickou hodnotu,
zachováváme všechny předpisované
správné technologické postupy. Tak
např. telecí maso nespařujeme proto,
aby zůstalo bílé, zeleninu nepřevá-
říme, zelené koření přidáváme až do
hotových polévek atd. Správné postupy
uvádíme v jednotlivých předpisech.
VÝVARY Z MASA
Masité vývary nejsou zvlášť výživné
ani sytivé. Zato povzbuzují chuť
k jídlu, protože obsahují výtažkové
dusíkaté látky a aromatické soli.
Silné masité vývary (čisté bujóny)
podáváme jako povzbuzující polévku
pro rekonvalescenty a nemocné, kteří
nemají chuť k jídlu.
Na masité vývary používáme nej-
různější druhy masa, méně tučné
hovězí maso, drůbež, ryby apod.
Z kostí využíváme kosti křížové
a řídké - nedáváme kosti morkové, které
obsahují hodně tuku. Síla a chuť
vývaru záleží na množství a jakosti
použitého masa. Čím starší a vyzrá-
lejší je kus, ze kterého maso použi-
jeme, tím je vývar silnější.
Do čistých vývarů-bujónů nepřidá-
váme buď žádnou zeleninu, nebo jen
kousek cibule i se slupkou. Do ostat-
ních vývarů přidáváme někdy kousek
cibule, celeru, méně petržele a nejméně
mrkve, protože dodává vývaru nasládlou
chuť, která není vítána. Zeleninu
předem osmažíme na malém kousku tuku.
Koření do čistých vývarů obvykle
nepřidáváme. Chceme-li však mít vývar
kořeněný, můžeme přidat do hovězího
vývaru 2-3 zrnka celého pepře,
která pak odcedíme. Do slepičích
vývarů přidáváme celý pepř a někdy
i zrnko nového koření.
Pro zvýraznění chuti masitých vývarů
přidáváme několik kapek polévkového
koření. Můžeme přidat i čtvrtku
kostky masoxu nebo několik kapek
glutazolu. Zdůrazní to masitou chuť.
Vývary, ve kterých ponecháváme zele-
ninu nebo které podáváme se zavářkou,
obvykle podáváme na talířích.
Čistý vývar (bujón) podáváme
prázdný nebo s rozšlehaným čerstvým
žloutkem.
Do ostatních vývarů používáme různé
druhy zavářek nebo vložek, jako
jsou knedlíčky, nočky, sedliny apod.
Labels: Kulinářské recepty
Jak v naši kuchařce "vážime " ?
1 hrnek - čtvrtlitráček
1 Ižička - čajová lžička
1 lžíce - polévková lžíce
1 kostka tuku - balení 250 gramů
čokoláda - tabulka 100 gramů
balíček dětských piškotů - balení 150 gramů
balíček kakaa - balení 100 gramů
balíček mandlí - balení 100 gramů
balíček lískových jader - balení 100 gramů
U většiny předpisů není uváděn druh tuku.
Je možné použít máslo nebo zdravější rostlinné tuky
Rady k nezaplacení
Teplotu trouby zjistíme i bez teploměru snadno
a přesně tak, že do trouby uložíme list papíru, troubu
zavřeme a po chvíli papír vyjmeme. Pokud zůstane bílý,
trouba je vlažná, zežloutne-li, pak je trouba horká.
Jestlíže papir zhnědne, je trouba již velmi rozpálená.
Peče-li nárn trouba příliš zespodu, připálení těsta
předejdeme tak, že na dno trouby nasypeme trochu soli.
Nepeče-li trouba stejnoměrně, uložírne do trouby kousek
cukru.
Pokud trouba připaluje shora, těsto přikryjeme alobalem.
Plech na pečení dobře uyčistíme kávouou sedlinou.
Mouku před zadělávánim tésta prosijeme, aby se
provzdušnila.
Dobrá mouka se pozná podle toho, že zmáčkutý štipec
položerný na stúl zůstane stát.
Uvedené množství použité mouky je vždy pouze
orientační, mění se podle její vlhkosti.
Pokud do těsta použíuáme kypřicí prášek, zamícháme ho
do mouky, nikdy ne do tekutiny. Prášek by pozbyl kypřici
schopnost.
Množství mléka do těsta nelze zcela přesné stanovit, nebot'
závisí na vlhkosti mouky.
Chceme-li ušlehat tuhý bílkouý sníh, před šleháním
do bílků přidáme špetku soli.
Sníh se zpevní, zašleháme-li do něj cukr
Žloutky od bílků snadněji oddělíme, když jsou vejce
chladná.
Žloutky s cukrem se rychleji spojí, když je třeme
u nahřáté mise.
Žloutek vice barví, když ho před upotřebením osolíme
Jádra vlašských ořechů krátce nahřejeme v troubě
Budou mít výraznéjší chuť.
Starší vlašské ořechy zbavíme nahořklé chuti, když je
zalijeme mírné oslazenou vařicí uodou a pak je ve vodě
necháme uychladnout.
Daji se i dobře loupat.
Lískové oříšky zbavujeme slupky tak, že je mírně
upražíme na pánvi nebo na plechu v troubě a pak
promneme u čisté utěrce.
Mandle snadno oloupeme, když je uložíme do vařicí vody
u pak je prudce zchladíme studenou
vodou.
Pří použití mleté kávy do krémů a do těst kávu krátce
nahřejeme, bude voňavější.
Aby rozinky v těstě nabyly, prolijeme je vařicí uodou.
Můžemeje též na několik hodin namočit do rumu.
Aby rozinky při pečení neklesly těstem ke dnu, před
použitím je obalíme u mouce nebo u moučkovém cukru.
Plech na pečení, formy na dorty a koláče je nejvhodnější
uymazat ztuženým tukem, který se nejméné přípuluje.
KYNUTÉ TĚSTO
O Kynutí těsta je závislé především na dobré jakosti droždí.
O Těsto dobře vykyne, budou-li ušechny suroviny mírně teplé.
O Také nádobu, ve které těsto zaděláváme, umistime předem do
teplé místnosti.
O Do těsta nesmíme přidat horké mléko či tuk, jinak kvasnice
spaříme a těsto nevykyne.
O Kynuté těsto se nám při zpracování nelepí na ruce, když si je
potřeme olejem.
O Při zadělávání kynutého těsta vléuáme tekutinu do mouky,
nikdy naopak.
O Chceme-Ii mít kynuté pečivo vyšší, těsto po vykynutí znouu
opatrně prohněteme a necháme znovu vykynout.
O S těstem zacházíme šetrně.
O Do kynutého těsta dáme tuku maximálně 15 procent váhy
mouky, jinak by těsto ztratilo pružnost a trhalo by se.
O Vypracované těsto zakryjeme ubrouskem, postavíme je na
mírně teplé místo (ne horké !) a dbáme na to, aby v místnosti
nebyl průvan.
O Pečívo z kynutého těsta nebude na pourchu tak rychle čerue-
nat, přidáme-1i do uejce na potíráni lžičku citronové šťávy.
Druhy kynutého těsta v naší kuchařce
KYNUTÉ TĚSTO HUSTÉ (např. na vánočky, bochánky, drobné
ozdobné pečivo)
KYNUTÉ TĚSTO POLOTUHÉ [např. na buchty, koláče, vdolky,
koblihy, bábovky, záviny)
KYNUTÉ TĚSTO LITÉ [např. lité buchty, bábovky a bublaniny)
KYNIlTÉ TĚSTO TVAROHOVÉ (např. na smažené vdolečky
a šišky)
TĚSTO KYNUTÉ POD VODOU - [např. na koláčky, drobné
vypichované pečivo, rohlíčky)
Kynuté těsto husté
Bochánek
O Těsto na bochánky uděláme hustší, pak se nám u troubě
nerozběhne.
O Bochánek udrží tvar když jej na plechu ovineme asi 4 cm širo-
kým páskem alobalu potřeným tukem a ouážeme nití. Po zape-
čení těsta alobal sejmeme a bochánek dopečeme.
O Před pečenim můžeme střed bochánku nastřihnout do kříže
ostrými nůžkami namočenými ve studené vodě.
O Bochánky pečeme na plechu na tukem potřeném papíru. Jestli-
že pečeme dva bochánky najednom plechu, posadíme každý
na samostatný papír abychom mohli ke koncí pečení
bochánky libovolně otáčet.
O Dobře upečený bochánek při poklepu zvoní.
1 a 1/2 hrnku polohrubé mouky,
1/4 hrnku mléka, 3 lžíce cukru krupice,
3 lžíce rozehřátého vychladlého tuku,
2 lžíce rozinek, 1 lžíce na nudličky
nakrájených mandli, 1/2 lžíce droždí,
I žloutek, vanilkový cukr, citronová
kůra, špetka soli
Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přisypeme lžíci cukru,
zaprášíme jednou lžící mouky a necháme v teple vykynout. Do
mísy nasypeme polohrubou mouku, cukr, strouhanou citro-
novou kůru, přidáme vykynutý kvásek a těsto prohněteme.
Nakonec přilijeme rozpuštěný vychladlý tuk a zpracujeme tuhé
těsto. Když se těsto nelepí ke stěnám mísy, přisypeme omyté
a osušené rozinky, zapracujeme oloupané mandle a těsto
důkladně prohněteme. V míse utvoříme bochánek, poprášíme
jej moukou a necháme na teplém místě vykynout. Poté ho
umístíme na plech na tukem potřený papír a necháme doky-
nout. Před vložením do dobře vyhřáté trouby jej potřeme rozšle-
haným vejcem, posypeme rozinkami a na nudličky nakrájenými
mandlemi, prořízneme nebo prostřihneme na středu křížek
a pečeme. Když bochánek zrůžoví, zmírníme teplotu a zvolna
pečeme asi 3/4 hodiny.
Všeobecná a dílem spravedlivá stížnost jest, že se v naší
mateřské řeči žádná knížka kuchařská nenachází, podle které by se
dívčinky v malých městech, jakož i na statcích, zámcích, farách a
dědinách říditi mohly. Jestiť arci dostatečný počet kněh
kuchařských, také českých -- nechci sice cenu kněh těchto
ztenčovat nebo snížovat, protože jsem snad nejmenší částku jich
viděla a potud žádnou tak nezkoumala, abych ji chválit neb tupit
mohla, co tím méně bych učinila, protože každý jiný způsob vaření
má a každému stejná potrava k chuti nepřijde. Jen toliko lze mně
o těchto knihách říci, že málokterá do malých měst se hodí,
protože věci ty, jichž k těm pokrmům zapotřebí, zřídka k dostání
a málo povědomy jsou; a tím se stane, že děvčátka, a i také
zkušenější domácí hospodyně stěžují, že těm knihám nerozumí,
protože zcela neznámé potravy i nářadí v nich nachází.
Umínila jsem sobě tedy již před třemi lety něco o pokrmech ku
Košíčku mému připojiti; skrze rozličné nehody se to až potud
zdrželo, a již mnohou předhůzku jsem skrze to zakusila. Spěchám
tedy mojim milým vlastenkám tuto knížečku podati; nevydávám ji za
řádnou dokonalou knihu kuchařskou, jest to jenom sbírka jídel,
jak je má babička a máti (obě Češky) vařily, a já všecky
zkoušejíc, tak dalece chutné k požívání shledala. Neníť kniha
velká, rozličnými zbytečnostmi přeplněná, ale za každé jídlo,
když se dostatečně dle předpisu uhledí, stojím, že k požívání
bude. Vynasnažila jsem se vše zřetelně a srozumitelně vyjádřiti,
a připomínám tedy jen ještě toliko, že čistota, pořádek a dobré
vyhovění každé, i maličké věci v kuchyni základ celého umění
kuchařského jest.
Jídlem ku zdraví
Pevné zdraví je náš nejcennější poklad. Cítit se dobře tělesně i
duševně je přirozená součást každodenního života. Nicméně jen
zřídka kdy si uvědomujeme tu pravou hodnotu zdraví dříve, než
onemocníme. Jinými slovy, většina z nás bere své zdraví jako
samozřejmost.
Co určuje pevné zdraví
Mnoho faktorů ovlivňuje naše zdraví i pocit spokojenosti.
K nejdůležitějším vlivům patří genetické faktory, prostředí, ve
kterém žijeme, zdravotnická péče, kterou dostáváme a v neposlední
řadě naše životospráva. Je snadné přeceňovat vliv některých
těchto faktorů na naše zdraví. Na příklad se odhaduje , že
dosažitelná zdravotnická péče přispívá našemu zdraví pouze v 10%
, zatímco genetické faktory se podílejí ve 20%.
Labels: Kulinářství
Pstruh jako mandle
4 pstruzi
hladká mouka na obalení
4-5 lžic másla
2 lžíce oloupaných mandlí
šťáva z 1 citronu
drcený kmín
pepř
sůl
petrželka
Pstruhy očistíme, poté osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Posypeme je též kmínem, posypeme pepřem a vnitřek posypeme petrželkou. Pstruhy obalíme v mouce a zvolna pstruhy opečemě z obou stran na větší části másla které bylo rozehřáté. Na zbytku másla opražíme posekané mandle a opečené pstruhy mandlemi posypeme.
Labels: Kulinářské recepty
Telecí medailonky
4 menší silnější plátky masa z telecí kýty
1 lžíce hladké mouky
2 lžíce másla
sůl
pepř
tymián
petrželka
2 žampiony
Maso si naklepeme, posypeme ho moukou a pak opečeme na rozehřátém másle z obou stran. Osolíme, opepříme a posypeme tymiánem a posekanou petrželkou. Pak přidáme oloupané a posekané žampiony. Podlijeme vodou a dusíme dokud není maso měkké.
Labels: Kulinářské recepty
Smažené sépie
Zmrazené kuchyňské sépie asi 600g.
sůl
pepř
polohrubá mouka
olej
citronová šťáva
Sépie necháme rozmrazit a nakrájíme je na kolečka. Sépie osolíme, opepříme, obalíme v mouce. na rozehřátém oleji je smažíme dokud nezezlátnou. Než je podáme k jídlu tak je pokapeme citronovou šťávou.
Labels: Kulinářské recepty
Salát rajčatový se sýrem a vejci
8 rajčat
1/2 hrnku nastrouhaného trvrdého sýra
4 natvrdo uvařená vejce
1 lžíce nasekané petrželky
5-6 lžic oleje
1 lžička citronové šťávy
pepř
sůl
Rajčata si pokrájíme na plátečky, zasypeme sýrem, petrželkou a přidáme pokrájená vajíčka. Zalijeme to zálivkou, kterou jsme si umíchali z oleje, citronové šťávy, soli, pepře. Zlehoučka vše promícháme a necháme salát vychladit.
Labels: Kulinářské recepty
Srnčí řízky na jablkách
4 řízky ze srnčí kýty
1 silnější plátek slaniny
2 cibule
1 jablko
asi 1/2 hrnku vývaru
pepř
sůl
Řízky si naklepeme, osolíme je a opepříme. Pokrájíme si slaninu na kostičky, roztavíme ji, nakrájíme si cibuli na kolečka a maso na cibuli opečeme z obou stran. Maso podlijeme vývarem, přiklopíme pokličkou a dusíme až bude maso měkké. Než to bude hotové, přidáme do šťávy jablko které oloupáme a nakrájíme na plátky.
Labels: Kulinářské recepty
Kari omáčka
3 hrnky vývaru
2 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
1 kelímek smetany
1 jablko
1 malá cibule
1 lžička kari koření
sůl
Na másle osmahneme na drobno pokrájenou cibuli. Posypeme ji moukou a vytvoříme bílou jíšku. Pak zalijeme vývarem, dobře zamícháme a vaříme asi 20 minut. Oloupeme jablko, nastrouháme a přidáme do vývaru. Přidáme též smetanu, sůl, kari a ještě trochu povaříme. Většinou podáváme k masu.
Labels: Kulinářské recepty
Trojbarevné závitky
4 tenké plátky zadního hovězího masa
4 tenké plátky uzeného masa
4 sterilované okurky nebo 4 lžíce sterilovaného zelí
4 lžíce kečupu
2 lžíce hořčice
2 lžíce hladké mouky
1 cibule
sůl
pepř
2 lžíce oleje
1/2 hrnku vývaru
Hovězí plátky nejdříve naklepeme, osolíme a opepříme podle chuti, potřeme kečupem. Naklepeme si uzené maso a položíme je na hovězí plátky, potřeme je hořčící a pokladme je okurkami nebo zelím. Plátky stočíme, omotáme je nití a posypeme malinko moukou. Osmahneme si na oleji pokrájenou cibuli a plátky opečeme ze všech stran. Podlijeme pak vývarem a dusíme, až nám maso změkne. Z hotových závitků nezapomeneme odstranit nit a podáváme ke konzumaci.
Labels: Kulinářské recepty
Drožďová s paprikou
5 hrnků vody
1 kostka droždí
1 lžíce tuku
1 červená paprika
1 zelená paprika
sůl
1 žemle
tuk na opečení
Když máme rozehřátý tuk tak do něj rozdrobíme droždí a osmahneme ho. Přilijeme vývar, přidáme na nudličky nakrájené papriky. Poté osolíme a vaříme dokud papriky nezměknou. Nakrájíme a opečeme žemli a je polévka připravená ke konzumaci.
Labels: polévky
Zelňačka
6 hrnků vody
1 malá sklenice sterilovaného zelí
1 nožička klobásy
1 feferonka
2 brambory
1 kelímek zakysané smetany
2 lžíce polohrubé mouky
1 lžička papriky
kmín
sůl
Do vroucí vody vmícháme pokrájené sterilované zelí, brambory které jsme si nakrájeli na kostky, nakrájenou klobásu na kolečka a feferonku. Osolíme to, přisypeme kmín a dáme vařit. Až změknou brambory tak do polévky vlijeme smetanu, ve smetaně jsme si rozmíchali mouku s paprikou. Dáme krátce povařit.
Labels: polévky
kulinářské recepty
Karlovarské placky
Suroviny Postup
1kg vařených brambor
½ kg hrubé mouky
sůl
náplň:
4 cibule
150g uzených žebírek
malé lečo
pepř
50g žampiónů
Těsto z vařených brambor a hrubé mouky rozdělíme na bochánky, z kterých vyválíme placky a necháme v chladu. Připravíme směs z uvařených na kously nakrájených žebírek, které smícháme se zesklovatělou cibulí, žampióny a přidáme lečo, sůl, pepř.
Placky plníme směsí, přeložíme a smažíme.
Široké nudle
Suroviny Postup
500g nudlí
200g kuřecích prsou
150g žampiónů
1ks pórku
250 ml šlehačky
200g sýru eidam
sůl
pepř
bazalku
sójovou omáčku
worchestr
V osolené vodě uvařené těstoviny smícháme se směsí, kterou připravíme na pánvi z orestovaného masa, žampionů, pórku, smetany a koření. Vše dáme do zapékací misky a posypeme sýrem.
Pečeme při 200°.
Labels: vaření
pizza
Domácí pizza
Suroviny Postup
1 listové těsto
plnotučná hořčice
beranní rohy
3 rajčata
300 g uzeniny
100 g angl. slaniny
200 g eidamu
5 vajec
sůl
pepř
oregáno
Na suchý nevymaštěný plech položíme vyválené listové těsto, potřeme plnotučnou hořčicí, položíme beranní rohy, na kousky nakrájený salám, slaninu, rajčata a osolíme, opepříme a přidáme oregáno. Polijeme směsí z nastrouhaného sýra a 5 vajec a pečeme.
Pizza
Suroviny Postup
100g šunky
kečup
česnek
100 g sýru eidam
špenát
koření na pizzu
těsto:
droždí
1kg hladké mouky
cukr
sůl
olivový olej
voda
Do hladké mouky přidáme droždí, olivový olej, cukr, sůl, vodu a mixujeme. Postupně přidáváme podle hustoty mouku a vodu. Těsto necháme odpočinout, poté rozdělíme na bochánky a vyválíme. Potřeme směsí z rajčat, posypeme oregánem, poklademe šunkou, slaninou, sýrem a spařeným salátem. Ozdobíme tymiánem.
Labels: Kulinářské recepty
