Polévky

POLÉVKY

Nejlepší jsou ty polévky, které
jsou připravovány z nejrůznějších druhů
potravin, z masa, zeleniny, luš-
těnin apod. Nezahušťují se obvykle
jíškou, proto jsou snáze stravitelné
a přitom jsou výživné.
Podle ročního období vybíráme
i druh polévky. V zimě jsou to sytivé
tučné polévky, v létě naopak polévky
lehce stravitelné, řídké, lehké,
obyčejně z většího množství čerstvé
zeleniny. Na osobu počítáme průměrně
čtvrt l polévky.
Protože je polévka první pokrm
v jídelníčku, který má povzbudit

chuť na další chod, je důležité, jak
ji kořeníme. Dnes se od ostrého
koření ustupuje. Nejzdravějším kořením
jsou čerstvé zelené natě ze zahrádek:
pažitka, petrželka, kopr, majoránka,
tymián, kerblík apod. Také opatrně
solíme, sůl se v polévce rozloží po
určité době. Solíme raději méně, než
abychom přesolili.
V moderní kuchyni používáme k ochu-
cení polévek i další hotové přípravky,
např. sušené kvasnice tebi, nebo
nervita, s obsahem vitamínů skupiny
B, dále polévkové koření glutazol,
masox apod. I tady musíme být opatrní,
abychom každé polévce zachovali
její správnou chuť a někdy i aróma
a nepřehlušili chuť polévkovým kořením.
Abychom zachovali potravinám,
z nichž polévky připravujeme, nejen
správnou chuť, ale i biologickou hodnotu,



zachováváme všechny předpisované
správné technologické postupy. Tak
např. telecí maso nespařujeme proto,
aby zůstalo bílé, zeleninu nepřevá-
říme, zelené koření přidáváme až do
hotových polévek atd. Správné postupy
uvádíme v jednotlivých předpisech.

VÝVARY Z MASA

Masité vývary nejsou zvlášť výživné
ani sytivé. Zato povzbuzují chuť
k jídlu, protože obsahují výtažkové
dusíkaté látky a aromatické soli.
Silné masité vývary (čisté bujóny)
podáváme jako povzbuzující polévku
pro rekonvalescenty a nemocné, kteří
nemají chuť k jídlu.
Na masité vývary používáme nej-
různější druhy masa, méně tučné
hovězí maso, drůbež, ryby apod.
Z kostí využíváme kosti křížové
a řídké - nedáváme kosti morkové, které

obsahují hodně tuku. Síla a chuť
vývaru záleží na množství a jakosti
použitého masa. Čím starší a vyzrá-
lejší je kus, ze kterého maso použi-
jeme, tím je vývar silnější.
Do čistých vývarů-bujónů nepřidá-
váme buď žádnou zeleninu, nebo jen
kousek cibule i se slupkou. Do ostat-
ních vývarů přidáváme někdy kousek
cibule, celeru, méně petržele a nejméně
mrkve, protože dodává vývaru nasládlou
chuť, která není vítána. Zeleninu
předem osmažíme na malém kousku tuku.
Koření do čistých vývarů obvykle
nepřidáváme. Chceme-li však mít vývar
kořeněný, můžeme přidat do hovězího
vývaru 2-3 zrnka celého pepře,
která pak odcedíme. Do slepičích
vývarů přidáváme celý pepř a někdy
i zrnko nového koření.


Pro zvýraznění chuti masitých vývarů
přidáváme několik kapek polévkového
koření. Můžeme přidat i čtvrtku
kostky masoxu nebo několik kapek
glutazolu. Zdůrazní to masitou chuť.
Vývary, ve kterých ponecháváme zele-
ninu nebo které podáváme se zavářkou,
obvykle podáváme na talířích.
Čistý vývar (bujón) podáváme
prázdný nebo s rozšlehaným čerstvým
žloutkem.
Do ostatních vývarů používáme různé
druhy zavářek nebo vložek, jako
jsou knedlíčky, nočky, sedliny apod.

Labels: Kulinářské recepty

posted by smetak1 @ 6:07 AM